ひとことで言うと
問題が起きた時に元のバージョンに戻すこと。
ロールバックは、更新後に不具合や障害が起きた際、システムを直前の正常なバージョンに戻して復旧させる操作です。新しい版を出した直後にトラブルが発覚しても、すぐ元の状態へ巻き戻せれば被害を最小限に抑えられます。安全な運用に欠かせない備えです。
たとえばデプロイした新機能でエラーが多発した場合、原因究明を待たずまずロールバックして利用者への影響を止めます。CI/CD環境ではワンクリックや自動での切り戻しが組み込まれることも多いです。一部だけ公開するカナリアリリースと併用すれば、問題を早く検知してすぐ戻せます。データベースの変更は単純に戻せない場合もあり、事前のバックアップ計画が重要です。